يعد الجبن اليمني الشعبي المصنع بالطريقة التقليدية، من المنتجات اليمنية العتيقة. إنها صناعة تراثية لا تزال منتعشة في العديد من مناطق الريف اليمني، لاسيما في محافظة تعز ومنطقة وصاب التابعة لمحافظة ذمار.

ويمثل الجبن المستورد، تهديدا حقيقيا لهذه الصناعة الشعبية، نتيجة لرخص أثمانه مقارنة بالجبن المحلي، الذي يبلغ ثمنه أربعة أضعاف سعر المستورد. لأن الجبن المحلي يتطلب جهدا ووقتا أكثر، كما أنه يصنع من منتجات طبيعية، فضلا عما في طريقة تحضيره من إجهاد.

يتحدث يوسف الراعي، أحد منتجي الجبن في منطقة الضباب بمحافظة تعز، إلى "العربي الجديد" عن آلية تحضير الجبن.

ويقول الراعي إن الخطوة الأولى تتمثل في وضع حليب الأغنام في قوالب دائرية، مع إضافة شيء يسير من مادة اللفح "الرنين". علميا، تحتوي اللفح على إنزيمات بكتيرية تؤدي وظيفة فصل الماء عن الجبن وتسمى منفحة أيضًا وهي مادة تستخدم للتجبين وهي متوفرة عند محلات العطارة إلا أن صانعي الجبن البلدي يفضلون لفح صغار الماعز فهي عبارة عن الحليب المتخثر في معدتها وأمعائها.

ويضيف واصفاً المرحلة الموالية في تحضير الجبن اليمني: "ندع الحليب في القوالب مدة نصف ساعة ومن ثم نقوم بإخراج الماء الذي يطفو على سطح الإناء، ومن ثم تترك لمدة ست ساعات ليتم بعد ذالك إضافة مادة الملح".

يقول الراعي إنه ينتظر بعد ذلك ست ساعات أخرى حتى تكون الجبنة قد تشكلت، ليتم نقلها إلى وعاء آخر وتعريضها للنار والدخان بطريقة تسمى (الكباء) من أجل تجفيفها من الماء، ومنحها التماسك الصلب، وفي هذه المرحلة تكتسب الجبنة لونها الأحمر، ورائحة الدخان.

من ناحيته، يتحدث صادق الشميري لـ"لعربي الجديد"، وهو أحد بائعي الجبن في الأسواق الشعبية بتعز. الشميري يشتري الجبن البلدي من قرى تعز ليبيعه للناس في صنعاء، ورغم بعد المسافة يؤكد الشميري أن المنتج يظل طازجا لمدة طويلة.

يشير الشميري، إلى منطقة أخرى تشتهر بصناعة الجبن في اليمن، وهي منطقة "وصاب" التابعة لمحافظة ذمار، بيد أن جبن محافظة تعز الأفضل من حيث الجودة.